下列属于蟹类质变特征的是（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 下列属于蟹类质变特征的是（）。
A．肢体下垂
B．蟹黄稀薄
C．腹面出现黑印
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 点缀品使用时应注意哪些问题？

【◆参考答案◆】：（1）对造型规范、色彩鲜艳的拼盘，点缀品宜放旁边。（2）对造型简单、色彩平淡的拼盘，点缀品宜放中间。（3）点缀品与主体形象应协调素雅，不可喧宾夺主。（4）点缀品应少而精，不得滥用。（5）点缀品应符合食品卫生标准。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 分档取料必须按照原料的不同部位和（）进行分割与归类。
A．原料质地
B．质量等级
C．原料形状
D．原料大小

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。
A．百合花香气
B．青草臭气
C．玫瑰香气
D．茉莉花香气

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。
A．切肉片机
B．刨冰机
C．鱼鳞清理机
D．和面机

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 油脂酸败包括哪些过程？如何防止酸败？

【◆参考答案◆】：油脂的酸败主要包括两个过程：一是油脂在空气中的自动水解，不饱和键自动氧化水解的化学过程；一是油脂在微生物的作用下发生和解及其饱和键氧化的生物化学过程。防止油脂酸败可采取的措施有：（1）采用无毒的食用塑料袋包装高油食品，置避阳干燥处。（2）避免用铁器或其它金属容器盛装，以确保质量。（3）可添加一些天然的或合成的抗氧化剂。

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 大豆含有一种物质叫异黄酮，它能防止雌激素依附在雌激素受体上，从而阻止肿瘤细胞生长。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[单选] “烹”是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色，再烹入（）的一种烹调方法。
A．调料
B．盐
C．糖
D．水

【◆参考答案◆】：A