宴席菜营养组配原则之一是（）比例恰当。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 宴席菜营养组配原则之一是（）比例恰当。
A．荤素搭配
B．炒菜与爆菜
C．扒菜与爆菜
D．炸菜与熘菜

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。
A．干磨擦
B．临界磨擦
C．半干磨擦
D．半液体磨擦

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 平衡膳食中油脂类应占膳食总量的（）。
A．5%
B．2%
C．10%
D．8%

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。

【◆参考答案◆】：①原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲水基团暴露出来的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；②当pH在等电点时，蛋白质呈电中性，水化作用最弱，因此在搅拌馅子和泥子时，加入少量食盐，吃水量会加大，成品嫩度也加大。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。
A．拢上法
B．夹上法
C．注入法
D．包上法

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 制作“北京烤鸭”在烹制过程中用挂炉的方法，主要是采用（）进行加热。
A．辐射传热结合对流传热方式
B．对流传热结合传导传热方式
C．对流、辐射、传导的综合传热方式
D．辐射、对流、传导、电子的综合传热方式

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50~80个。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。
A．仪容
B．仪表
C．礼貌
D．礼节

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 味觉的对比现象就是两种不同的化学性质呈味物质以适当比例相混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显（）。

【◆参考答案◆】：增强

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确