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所属分类:中级中式烹调师题库
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【◆参考答案◆】:D
(2)【◆题库问题◆】:[判断题] 我国南方地区人们多喜酸。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(3)【◆题库问题◆】:[单选] 鱼唇是用()的上唇加工制成的。
A.犁头鳐
B.鲨鱼
A.犁头鳐
B.鲨鱼
【◆参考答案◆】:A
(4)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 淀粉糊化过程可分为哪三个阶段?
【◆参考答案◆】:①可逆吸水阶段:水分只出入于淀粉粒的非晶质部分,吸水时体积略有膨胀,双折射现象不消失;②不可逆吸水阶段:随着温度升高,水分进入微晶间隙,偏光十字逐渐模糊,淀粉粒膨胀,体积可增大50~100倍,称为溶涨阶段;③解体阶段:形成胶体溶液或粘稠的糊,它是一个不均匀的体系。
(5)【◆题库问题◆】:[单选] 中国烹饪史是人类烹饪()的发生、发展的过程。
A.思想
B.活动
C.流派
D.风味
A.思想
B.活动
C.流派
D.风味
【◆参考答案◆】:B
(6)【◆题库问题◆】:[单选] 猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,()时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。
A.搅拌
B.加热
C.调制
D.调味
A.搅拌
B.加热
C.调制
D.调味
【◆参考答案◆】:B
(7)【◆题库问题◆】:[单选] 搅制茸泥时应向()方向迅速搅,才能使茸泥上劲,不脱水。
A.左
B.右
C.上
D.一个
A.左
B.右
C.上
D.一个
【◆参考答案◆】:D
(8)【◆题库问题◆】:[判断题] 心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(9)【◆题库问题◆】:[单选] 调制菌汤时,使用鸡汤主要起到()的作用。
A.去腥
B.增香
C.调味
D.解腻
A.去腥
B.增香
C.调味
D.解腻
【◆参考答案◆】:B
(10)【◆题库问题◆】:[单选] 老年人的膳食应选择多种食物合理搭配,要选择含()和饱和性脂肪酸少的动物性食物。
A.胆固醇
B.维生素
C.无机盐
D.蛋白质
A.胆固醇
B.维生素
C.无机盐
D.蛋白质
【◆参考答案◆】:A