在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

(1)【◆题库问题◆】：[多选] 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A．蛋壳
B．蛋黄膜
C．蛋壳内膜
D．蛋白膜
E．溶菌酶

【◆参考答案◆】：C, D

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳糖不耐症

【◆参考答案◆】：主要是有色人种的成年人的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等消化不良的症状。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉类食物是哪些营养素的良好来源？

【◆参考答案◆】：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。

【◆参考答案◆】：乳脂肪球；胡萝卜素和叶黄素

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。

【◆参考答案◆】：多汁性；风味

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。

【◆参考答案◆】：烤制

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 分割车间一般有什么环境卫生要求？

【◆参考答案◆】：分割车间应装设空调，保证车间的温度不超过15℃，空气流速0.25m/s，相对湿度60%。注意保持地面清洁卫生，及时用刮水板将积水、血水刮干；周转盘摆放整齐，分割挑选好的原料肉应分别放入专用的周转盘中，原料肉之间不得污染，周转盘不得盛装过满，肉温应低于8℃。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A．结合水
B．准结合水
C．自由水
D．纯水

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。

【◆参考答案◆】：沙门菌；高；低；高

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A．5.4～5.6
B．6.4～6.5
C．7.0～7.2
D．7.4～7.6

【◆参考答案◆】：A