发酵过程中的空气灭菌，在对很小的微粒来说，（）除菌效果是很有限的.

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 发酵过程中的空气灭菌，在对很小的微粒来说，（）除菌效果是很有限的.
A．加热灭菌法
B．辐射杀菌
C．高压杀菌法
D．静电除菌

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 转化

【◆参考答案◆】：以质体作为载体构建的重组体导入受体细胞的过程。

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 下列哪些属于发酵工程在食品工业中的应用（）.
A．酱油
B．糖类（淀粉）的生产
C．泡菜的制作
D．酿酒

【◆参考答案◆】：A, C, D

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 食品保鲜是食品加工、运输和保存过程中的一个重要课题，下列哪种保鲜技术能够保持食品的原有风味和品质（）。
A．添加防腐剂
B．添加保鲜剂
C．进行烟薰或腌制
D．酶法保鲜

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 改变工业用酶的最适pH值是蛋白质工程研究和实践中的另一个重要目标，高果糖浆的生产涉及到的酶有α-淀粉酶、糖化酶和葡萄糖异构酶，有关这三种酶的说法正确的是（）。
A．糖化酶反应的最适pH为碱性条件
B．葡萄糖异构酶反应的最适pH值为酸性条件
C．高果糖浆在80℃以上的碱性条件下会发生焦化
D．将葡萄糖异构酶分子中碱性氨基酸替换为酸性氨基酸将有助于提高其生产温度

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 空气除菌不净常常是发酵染菌的主要原因之一，欲提高空气无菌程度，减少进口空气含菌数，下列哪个措施不恰当（）。
A．采用高空吸风
B．压缩空气站设在上风向
C．加强空气压缩前的预处理
D．采用变频压缩机，提高压缩频率

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食用色素

【◆参考答案◆】：
以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。（天然色素从原料中提取，如叶绿素、番茄红素等）。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是预封？其目的是什么？

【◆参考答案◆】：
预封是在食品装罐后进入加热排气之前，有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。预封的目的：
（1）预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢
（2）避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品
（3）防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下封灌，从而提高罐头的真空度。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。

【◆参考答案◆】：调制面团时应该注意：A配料次序：B糖油脂用量C加水量D调粉温度E调粉时间F头子的添加量G淀粉的添加H静置工艺流程及主要工艺条件（一）原辅料准备（二）面团调制1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。2、开动马达，以快速搅拌2min左右。3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.（三）辊轧将调制好的面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。（四）成型用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。（五）烘烤烘烤温度240℃，时间为4～5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。（六）冷却烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却

(10)【◆题库问题◆】：[多选] 目前氨基酸的置换修饰行之有效的两个技术是（）
A．定位突变
B．旋转突变
C．联体突变
D．盒式突变

【◆参考答案◆】：A, D