在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A．细菌
B．真菌
C．病毒
D．放线菌

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。

【◆参考答案◆】：交叉；食品的性质；导致食品变质的因素；加工过程原理；改造食品以满足公共需求

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。

【◆参考答案◆】：背最长肌，即通脊、扁担肉，畜牧业又称眼肌；腰大肌

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 饮食中肉是（）的良好来源。
A．磷和钙
B．钾和硫
C．钠和镁
D．磷和铁

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？

【◆参考答案◆】：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。（3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。（4）亚硝胺和生物胺和危害。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A．重庆白市驿板鸭
B．四川老牛肉
C．双汇火腿肠
D．金华火腿

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？

【◆参考答案◆】：腊肠表面不洁，附有杂质或污垢；肠体粗细不均，长短不一，肠衣与内容物分离；腊肠有脂肪氧化味或酸臭味；腊肠亚硝酸盐残留量超标等。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 比较缓慢冻结与快速冻的特点

【◆参考答案◆】：①、缓慢冻结：冻结的时间长，肉中冰形成过程慢，冰晶数量少，冰晶的体积大，冻结后对肉进行结冻肉汁流失多。②、快速冻结：冻结过程快，形成的冰晶越小，冰晶的体积小，冻结后对肉进行结冻肉汁流失少。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 不属于成型火腿的特点是（）。
A．良好的成型性、切片性
B．没有弹性
C．鲜嫩的口感
D．出品率很高

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。

【◆参考答案◆】：4℃