猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。

【◆参考答案◆】：肩前淋巴结或称颈浅背侧；颈深后或称颈后

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。

【◆参考答案◆】：新鲜程度

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对肉冷却的目的

【◆参考答案◆】：肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低，①、使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜；②、减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间；③、减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。

【◆参考答案◆】：乳糖；Cl－（氯离子）

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 晾皮

【◆参考答案◆】：是将鸭坯放在阴凉、通风处风干。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 导湿温性

【◆参考答案◆】：指食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高湿处向低湿处转移的现象。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A．80000
B．50000
C．10000

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉多汁性产生的原因

【◆参考答案◆】：影响肉多汁性的原因很多，①、宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。②、宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间、熟化（成熟度）、肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件等。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 毛皮

【◆参考答案◆】：生皮带毛鞣制的产品叫毛皮。