肴肉

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肴肉

【◆参考答案◆】：是镇江传统名菜，精选猪前蹄为主料，经整形、加硝腌制、煮制、压蹄而成，是维扬菜系中的代表菜肴。因肴肉皮色洁白，晶莹碧透，卤冻透明，肉色红润，肉质细嫩，味道鲜美，故又称水晶肴肉。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。

【◆参考答案◆】：异Vc钠、红曲色素、葡萄糖

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。

【◆参考答案◆】：旺火；文火

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？

【◆参考答案◆】：调味作用是奠定了产品的咸味、鲜味和香气，同时增进了产品的色泽和外观。通过调味还可以去除和矫正原料肉的某些不良气味，起到调香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形。同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。煮制的作用是使肉粘着、凝固，具有固定制品形态的作用；煮制使原料肉与配料相互作用，改善了产品的色、香、味；煮制还可杀死微生物、寄生虫，提高制品的贮藏和保险效果。一般质地老、体积大的原料肉煮制时间较长，反之较短。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的僵直

【◆参考答案◆】：肉在宰后会出现连续且不可逆的收缩，收缩达到最大限度时即形成肌肉的宰后僵直。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

【◆参考答案◆】：群体检查；个体检查

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干燥

【◆参考答案◆】：将食品中的水分排除的过程，其方法有：常压干燥，减压真空干燥，减压升华干燥，微波干燥。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 乳糖的溶解度分为（）。
A．初溶解度、中溶解度、末溶解度
B．初溶解度、最后溶解度、超溶解度
C．初溶解度、中间溶解度、最后溶解度
D．初溶解度、中间溶解度、超溶解度

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品的败坏

【◆参考答案◆】：各种食品由于微生物的作用或发生化学反应而导致品质变劣至不能食用的现象称为食品的败坏。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 糟蛋

【◆参考答案◆】：是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。