转基因食品

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 转基因食品

【◆参考答案◆】：
是指采用酶学方法把具备优良品种细胞中的基因片段取出来，与质粒载体结合并转移至宿主细胞中表达复制而使宿主细胞品种得到改良。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 真核生物与原核生物在细胞核结构上有何不同？哪些微生物属于真核生物？

【◆参考答案◆】：原核微生物—这类微生物细胞中的核比较原始简单，没有核膜包围，不具核仁和典型的染色体，也没有固定形态。主要包括：细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体和衣原体等，在工业上有重要作用的原核微生物主要是细菌、放线菌和蓝细菌。真核微生物—该类微生物的细胞具有真正的核，细胞核有核膜包围，核内有核仁和染色体，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器。主要的真核微生物有：酵母菌、霉菌（丝状真菌）、蕈菌（大型真菌）、藻类和原生动物。本章将着重介绍在工业上用途最广的酵母菌、霉菌和蕈菌。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 食品干制过程的湿热传递过程：什么是导湿性和导湿温性？影响湿热传递的因素有哪些？湿热传递过程？

【◆参考答案◆】：
（1）给湿过程——水分从食品表面向外界政法转移
（2）导湿过程——内部书向表面扩散和向外界转移
导湿性（导湿现象）：食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象。
导湿温性：温度梯度促使物料内部的水分逆温度梯度的方向转移。
影响湿热传递因素：干燥介质的温度；空气流速；干燥介质的湿度；大气压力和真空度；食品种类、大小、表面积；原料装载量。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述简介酶传感器的两种类型。

【◆参考答案◆】：
①电极密接型，直接在基础电极的敏感面上安装固定化酶膜，从而构成酶电极。②液流系统型，固定化酶与基础点极是公载的，将固定化酶填充在反应柱内，底物溶液流经反应柱时发生酶促反应，产生生化信号，再流经基础电极敏感面，此时生化信号转换成电信号。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述连续发酵的控制方式。

【◆参考答案◆】：
（1）恒浊器法（2）恒化器法

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 果蔬中色素分为两大类，一类是（）一类是（）。

【◆参考答案◆】：水溶性；脂溶性

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？

【◆参考答案◆】：硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。原理是硬化剂中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 生产中通过哪些措施延长稳定期？

【◆参考答案◆】：补料，调节T、pH、搅拌、通氧等。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 常见的微生物发酵类型有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）乙醇发酵——酵母菌、根霉、曲霉等（2）乳酸发酵（乳酸细菌）a、同型乳酸发酵b、异型乳酸发酵c、双歧发酵（3）丙酸发酵与丁酸发酵

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 载体（vector）

【◆参考答案◆】：
把一个有用的目的DNA片段通过重组DNA技术，送进受体细胞中去进行繁殖和表达的工具叫载体。
（三种最常用的载体是细菌质粒、噬菌体和动植物病毒。）