发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。

【◆参考答案◆】：工作发酵剂

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 优质牛肉

【◆参考答案◆】：肥育牛按规范工艺屠宰，加工，品质达到标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A．110℃～130℃
B．150℃～160℃
C．170℃～190℃
D．210℃～230℃

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。

【◆参考答案◆】：乳脂肪球；胡萝卜素和叶黄素

(5)【◆题库问题◆】：[单选] （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A．结合水
B．准结合水
C．自由水
D．纯水

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酶的稳定pH

【◆参考答案◆】：指的是使酶蛋白分子结构维持天然状态而不曾变性的pH。而酶的最适pH是指酶表现出最大活力的pH。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 糟蛋

【◆参考答案◆】：是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 对肉块进行滚揉的目的是什么？

【◆参考答案◆】：为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后，就进入滚揉机。滚揉的目的是通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，因而提高了产品的嫩度和多汁性。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？

【◆参考答案◆】：滚揉的工作原理：一是使肉质松软，加速盐水渗透扩散，使肉发色均匀；二是使蛋白质外渗，形成黏糊状物质，增强肉块间的粘着能力，使制品不松碎，增强保水性；三是加速肉的成熟，改善制品的风味。滚揉的方式：翻动、撞击、摔打等。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉的人工嫩化方法有那几种方式？

【◆参考答案◆】：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。