牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 在自然界中，（）只存在于乳中。

【◆参考答案◆】：乳糖

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。

【◆参考答案◆】：肌红蛋白

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 缓冻

【◆参考答案◆】：指慢速通过最大冰晶生成带的冻结方法。因冰晶体粗大而影响食品的品质。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 调味料

【◆参考答案◆】：是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美可口，增进人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物质。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

【◆参考答案◆】：酒精

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。

【◆参考答案◆】：国际乳品联合会；4℃

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。

【◆参考答案◆】：（1）料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。修整时，瘦肉要除去中骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损失部位。（2）低温腌制：腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1~3d。（3）绞肉或斩拌：斩拌时需加冰水。斩拌时间一般以10~20min为宜。温度不宜超过10℃（4）灌制与制馅：灌制时必须掌握松紧均匀，不能过紧或过松。（5）烘烤：烘烤的温度65~80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55~62℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。（6）蒸煮：先将水加热到90~95℃，肠下锅后保持水温在78~80℃。当肉陷中心温度达到70~72℃时为止。（7）烟熏冷却：温度控制在50~70℃，时间2~6h。（8）成品、贮藏。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 白肌

【◆参考答案◆】：也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。收缩速度比较快，肌原纤维发达，又成为快肌。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。

【◆参考答案◆】：腌制；干燥