营养成份含量计算是营养素需要量的计算。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 营养成份含量计算是营养素需要量的计算。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。

【◆参考答案◆】：免疫

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、（）、腊鱼肉为主。
A．腊牛肉
B．腊羊肉
C．腊猪肉
D．腊鸭肉

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 羧酸酸味的强度顺序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 熬制挂霜的糖浆时，火面要小于（）的液面。
A．糖液
B．锅底
C．水量
D．糖量

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。
A．维生素C
B．维生素E
C．维生素A
D．维生素B2

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 食品的含水量越高，则AW（水分活度）越趋向于0.1。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 茸泥的形成是对烹调原料组织和风味（）和改良的产物。
A．优化
B．优良
C．优秀
D．优质

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 调制菌汤时，使用鸡汤主要起到（）的作用。
A．去腥
B．增香
C．调味
D．解腻

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。
A．紧汁亮油
B．亮油多汁
C．汁薄入味
D．浓汁亮油

【◆参考答案◆】：A