热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？

【◆参考答案◆】：①质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）；②颜色；③风味；④营养素。因素：①食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；②加热或杀菌的条件；③食品的PH；④罐头容器的大小；⑤食品的物理状态。要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性及热传递率。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 转化

【◆参考答案◆】：以质体作为载体构建的重组体导入受体细胞的过程。

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 当pH等于等电点时两性电解质的溶解度为零。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 下列属于蛋白酶的有（）.
A．木瓜蛋白酶
B．凝乳酶
C．脂酶
D．胰蛋白酶

【◆参考答案◆】：A, B, D

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 同一种微生物，培养时的PH值不同，不会影响发酵产物.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 谷物中的蛋白质按溶解性可分为（）、（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：清蛋白；球蛋白；醇溶谷蛋白；谷蛋白

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是（）、（），原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。

【◆参考答案◆】：PH；Aw

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是基因工程？简述基因工程的主要操作步骤。

【◆参考答案◆】：基因工程通常称为重组DNA技术，又称为基因克隆技术或分子克隆技术。它是用人工方法，将外源基因与DNA载体结合，形成重组DNA，然后引入某一受体细胞中，使外源基因复制并产生相应的基因产物，从而获得生物新品种的一种崭新育种技术。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 花生牛轧糖属于（）糖果。
A．硬糖
B．软糖
C．焦香糖果
D．充气糖果

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述芽孢的特性。研究芽孢的意义有哪些？

【◆参考答案◆】：特性：具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力。含水量低、壁厚而致密，通透性差，不易着色。新陈代谢几乎停止，处于休眠状态。一个芽孢萌发产生一个个体。研究芽孢的意义：分类鉴定；保存菌种；分离菌种；生物杀虫；灭菌标准。