山东菜系是以（）和（）两地的地方菜所构成的。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 山东菜系是以（）和（）两地的地方菜所构成的。

【◆参考答案◆】：济南；胶东

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。
A．营养素
B．酸碱
C．荤素
D．味觉

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 水产类常用的由海洋鱼类、（）、虾、蟹及其他。
A．贝壳类
B．海参类
C．淡水鱼
D．人工养殖类

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 中餐厨房工作以（）为主，具有较强的技艺性和技术不确定性。
A．手工操作
B．机械操作
C．电加热操作
D．电磁波加热操作

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 软炸银鱼具有色泽淡黄、（）、口感鲜香的特点。
A．外松酥里嫩
B．外焦里嫩
C．质地软嫩
D．鲜香爽滑

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 说出花刀块形成机理的要点。

【◆参考答案◆】：①原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质；②受热时，肌原纤维开始收缩；③剞花刀的一面只在两刀口之间收缩，局部受力；④没剞花刀的一面则整体收缩，受力方向按纤维伸展方向；⑤由于应力集中，剞刀面、刀口与刀口之间断开分离，长度不变，没剞刀面沿肌纤维方向收缩，所以花刀块就形成了。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜（）。
A．太大
B．太小
C．太多
D．太少

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。
A．最早
B．古老
C．新生
D．常用

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 烹饪工艺美术具有（）、技术性和美术性的特点。

【◆参考答案◆】：食用性

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述制汤的基本原则。

【◆参考答案◆】：（1）选用新鲜无异味的烹调原料。（2）制汤前用出水的方法完成原料的初步热处理。（3）制汤时烹调原料应一次下入足量的冷水中。（4）灵活掌握制汤时的火候。（5）制汤时要选择适当的调料调理滋味。