配菜的基本方法，按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一原料、配（）、配不分主次的多种料三大类。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 配菜的基本方法，按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一原料、配（）、配不分主次的多种料三大类。
A．配料
B．辅料
C．主辅料
D．调料

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 菜点研发创新的驱动力之一是（）。
A．新原料的应用
B．新技术的应用
C．新产品的推广
D．新原料新技术的发展

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 含量在（）以上的矿物质称为常量元素。

【◆参考答案◆】：0.1g/kg（每千卡含0.1克）

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 馅心原料的加工处理，第一步是（）。
A．清洗原料
B．选择原料
C．刀工处理
D．调味

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 北京谭家菜是传统官府菜的代表。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 黄肉翅、群翅、披刀翅是用何种鱼的鳍加工制成的？其中哪种最好？特点是什么？

【◆参考答案◆】：黄肉翅是用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的，群翅是用犁头鳐的背鳍加工制成的，披刀翅是用鲨鱼的背鳍加工制成的。最好的品种是黄肉翅。其特点是翅板宽大，板面鼓壮，出翅筋多。

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 浅谈饮食需求主要表现哪几个方面？

【◆参考答案◆】：①对食品美（色泽、形状、口味等）的追求；②对食品质量（低、中、高档食品和质价相符食品）的需求；③对服务水平需求。人们已经不能满足于一般的服务水平，不仅需要赏心悦目的食品，更需要热情周到的服务。