水分以各种形态存在于食品中，分别是（）

(1)【◆题库问题◆】：[多选] 水分以各种形态存在于食品中，分别是（）
A．挥发水
B．自然水
C．自由水
D．结合水

【◆参考答案◆】：C, D

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简单表述肽聚糖的组成和结构。革兰氏阳性和阴性细菌细胞壁结构和组成有何不同？

【◆参考答案◆】：每一肽聚糖单体由3部分组成：①双糖：由N—乙酰葡萄糖胺（NAG）与N—乙酰胞壁酸（NAM）通过β-1，4-糖昔键相连形成双糖单位（易被溶菌酶水解）；（图2–7）②短肽（四肽尾）：由4个氨基酸分子按L型与D型交替方式连接而成，短肽接在N—乙酰胞壁酸（NAM）上；③肽桥（肽间桥）：起着连接前后2个短肽分子的作用，其组成分具有多样性，如金黄色葡萄球菌的肽桥为－（Gly）5－，而大肠杆菌的肽桥为－CO•NH－。肽聚糖的结构可简单表述为：由N—乙酰葡萄糖胺（NAG）与N—乙酰胞壁酸（NAM）重复交替连接构成骨架，接在N—乙酰胞壁酸上的相邻短肽由肽桥再交叉相联，形成致密的多层网状结构。短肽和肽桥的组成分及联接方式依不同种类细菌而异。革兰氏阳性细菌细胞壁较厚（20~80nm），机械强度较高，化学组成较简单，主要含肽聚糖和磷壁酸；革兰氏阴性细菌细胞壁较薄，机械强度较低，但层次较多，成分较复杂，主要成分除蛋白质、肽聚糖和脂多糖外，还有磷脂质、脂蛋白等。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 罐头装罐时，为什么要留一定的顶隙？

【◆参考答案◆】：若不留一定的顶隙，在加热杀菌时，由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松驰，甚至产生爆节，踏盖现象，同时，内容物装得过多还造成原料的浪费。

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 提高酶的产量可以通过（）来解决
A．添加营养物质
B．添加催化剂
C．添加诱导物
D．基因突变

【◆参考答案◆】：C, D

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 生物制品中的热原是一种内毒素，它可以通过输液方式进入人体，引起体温升高、寒战、恶心等症状，甚至导致死亡，下列哪种方法可以有效去除热原（）。
A．用加热方法去除
B．用超滤法去除
C．用微滤法去除
D．用反渗透法去除

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 为了制备微生物的原生质体，必须有效地除去细胞壁，根据其不同结构和组成，采用的脱壁方法也不同，下列有关脱壁方法错误的是（）。
A．革兰氏阳性菌须采用溶菌酶和EDTA共同处理来脱壁
B．酵母菌须用蜗牛酶来脱壁
C．丝状真菌常用纤维素酶和蜗牛酶配合使用来脱壁
D．霉菌则需添加壳聚糖酶或其他酶配合使用来脱壁

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 常用于干制品趋化复水处理的方法有（）、（）、刺孔压片法。

【◆参考答案◆】：压片法；刺孔法

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 解冻法有哪几种方法，各有哪些特点和主要适用对象用途 ？

【◆参考答案◆】：1.自然解冻产品质量加好，多适用于固体解冻2.流动水解冻：解冻速度快，避免了重量损失，适用于有包装的食品、冻鱼及破损小的果蔬类3接触式解冻：解冻速度快，多适于蔬菜瓜果类4.内部加热解冻：速度快，适用于有包装食品和破损较小的果蔬类5.组合解冻：考虑到各方面进行选择，适用于一切物料

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在进行诱变育种时，对菌悬液的制备有什么要求？经诱变处理后的菌液为什么要进行中间增殖培养？

【◆参考答案◆】：诱变育种要求所处理的细胞必须是处于对数生长期同步生长的细胞，并且是均匀分散状态的单细胞悬液。首先是细胞的生理状态对诱变处理也会产生很大的影响，如细菌在对数期诱变处理效果较好；霉菌或放线菌的分生孢子一般都处于休眠状态，所以培养时间的长短对孢子影响不大，但稍加萌发后的孢子则可提高诱变效率。其次是分散状态的细胞可以均匀地接触诱变剂，又可避免长出不纯菌落。由于在许多微生物的细胞内同时含有几个核，所以即使用单细胞悬浮液处理，还是容易出现不纯的菌落。若诱变剂产生的突变只在DNA双链中的某一条单链，故该突变无法反映在当代的表型上。只经过DNA的复制和细胞分裂，表型才会发生变异，出现不纯菌落，这就叫表型延迟。不纯菌落的存在，也是诱变育种工作中初分离的菌株经传代后很快出现生产性状"衰退"的主要原因。因此，经诱变处理后的菌液要经数小时的中间增殖培养后，再进行分离，可避免长出不纯菌落。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 饼干生产中，下列（）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。
A．冲印成形
B．辊印成形
C．辊切成形
D．其他成形方法

【◆参考答案◆】：B