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所属分类:食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】:指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料,并配以辅料、食品添加剂等,经调味制作加工,采用速冻工艺,在低温状态下(产品中心温度在-18℃以下)贮存、运输和销售的包装食品。
(2)【◆题库问题◆】:[单选] 根据炸油的温度区别,()的油温在110℃~170℃,锅面微有青烟,四周的油向中间翻滚。
A.温油
B.热油
C.旺油
D.沸油
A.温油
B.热油
C.旺油
D.沸油
【◆参考答案◆】:B
(3)【◆题库问题◆】:[名词解释] 肠类制品
【◆参考答案◆】:类制品是以肉类为原料,经腌制或未经腌制,切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜,加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内,经烘烤、烟熏、蒸煮或发酵等工序制成的肉制品的总称。
(4)【◆题库问题◆】:[填空题] 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同,可以将肌纤维分为红肌纤维、()和中间型纤维三类。
【◆参考答案◆】:白肌纤维
(5)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些?
【◆参考答案◆】:(1)油脂的脂肪酸组成:一般说来,常温下饱和脂肪酸不易酸败,不饱和脂肪酸双键越多,越易酸败。(2)温度:一般说来,温度上升,氧化反应速度增快。因此尽量低温保藏。(3)氧气浓度:当氧浓度较低时,氧化速率和氧浓度近似成正比,当氧浓度很高时,氧化速率与氧浓度无关。避免暴露在空气中。(4)表面积:油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率呈正比。可采用真空包装或者是使用低透气性材料包装可防止油脂氧化。(5)水分活度:在水分活度0.33时氧化速率最低。(6)光,射线,辐射等:促使氢过氧化物分解和引发游离基,促进油脂氧化。避免光照,辐射和暴露在空气中。
(6)【◆题库问题◆】:[单选] 高温处理可杀灭一切病原体,适用于所有()的肉的处理。
A.适于食用
B.有条件食用
C.化制
D.销毁
A.适于食用
B.有条件食用
C.化制
D.销毁
【◆参考答案◆】:B
(7)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中,有时会发生爆裂而造成次品,产生爆裂的原因主要在哪几方面,应如何防止?
【◆参考答案◆】:产生肠体爆裂的主要原因有:(1)肠衣质量不好;(2)肉馅充填过紧;(3)煮制温度不当;(4)烘烤、烟熏、温度过高;(5)原料不新鲜。防止措施有:(1)加强天然肠衣保管,使用前检查,确保质量;(2)灌制时要求松紧适度,可凭借灌肠机力量自然灌制;(3)煮制温度一般要求水温92~94℃下锅,保持恒温80℃左右;(4)烘烤温度应控制在70~72℃,烘烤40~60分钟;(5)烟熏时一般含有水分大的产品,在75℃左右熏制1~2小时,水分含量小,外表有皱纹的肠类,以60~65℃熏制6~8小时,同时,注意高火苗间距,以60厘米为适,以防焦糊;(6)选用新鲜原料。
(8)【◆题库问题◆】:[单选] 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时,产生出鲜艳的玫瑰红色(或粉红色)是因为()
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2+被氧化成Fe3+
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2+被氧化成Fe3+
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
【◆参考答案◆】:D
(9)【◆题库问题◆】:[名词解释] 打色
【◆参考答案◆】:为了弥补挂糖色时的不均匀,鸭坯灌汤后,要淋2~3勺糖水(可淋可刷,全身再次上遍),称为打色。
(10)【◆题库问题◆】:[名词解释] 分子流动性
【◆参考答案◆】:是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。