根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A．热油
B．温油
C．旺油
D．沸油

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 三点检验法

【◆参考答案◆】：同时提供3个编码样品，其中两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求评价员挑选出其中不同与其他两个样品的检验方法，又称为三角实验

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 呈味阈值

【◆参考答案◆】：感受到某种物质的最低浓度（mol/L）

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？

【◆参考答案◆】：肉类在干制过程中的物理变化，最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分的蒸发量，因为除了水分，还有芳香物质和其他挥发性成分的损失。干制时物料的容积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积，因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特别是在真空条件下进行干制，物料的几何形状变化很小，容积变化不大。肉类在干制的过程中色泽也会发生变化，原因有两个方面：一方面是物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。随着干制的进行，水分的减少，物质浓度增加，肉的冰点会下降。随着体积的缩小，某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 化学保藏

【◆参考答案◆】：在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述影响熏烟沉积量的因素

【◆参考答案◆】：①、食品表面的含水量；②、熏烟的密度；③、烟熏室内的空气流速和相对湿度。

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。

【◆参考答案◆】：火腿；灌肠；培根

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液

【◆参考答案◆】：25g；225mL；8000～10000rpm；拍击式均质器

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。

【◆参考答案◆】：大；小