冻结点

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冻结点

【◆参考答案◆】：对食品进行冻结处理时，水分开始形成冰晶时的温度，一般低于0℃。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。

【◆参考答案◆】：超滤

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 稀奶油

【◆参考答案◆】：乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油。

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用

【◆参考答案◆】：草木灰其中主要含K2CO3马和Na2CO3，配料时加人草木灰能起调匀其他配料的作用，同时也能辅助蛋白质的凝固作用。

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对家禽烫毛的注意事项

【◆参考答案◆】：①、要严格掌握水温和浸烫时间；②、热水应保持清洁；③、未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛，否则会降低产品价值。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？

【◆参考答案◆】：①清凉作用②阻碍微生物生长，延长汽水货架寿命③突出香味④有舒服的刹口感。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品化学

【◆参考答案◆】：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。

【◆参考答案◆】：太仓肉松