什么是蛋白质工程、理性分子设计和非理性分子设计？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是蛋白质工程、理性分子设计和非理性分子设计？

【◆参考答案◆】：
（1）蛋白质工程：是指以蛋白质的结构及其功能关系为基础，通过基因修饰、蛋白质修饰等分子设计，对现存蛋白质加以改造，从而组建新型蛋白质，或全新设计新的蛋白质的现代生物技术。
（2）理性分子设计：在已知蛋白质三维结构与功能的基础上，对一段最可能影响蛋白质功能与性质的基因序列进行定位突变，有目的地改变蛋白质的某一两个氨基酸残基或模块，从而构建新的蛋白质分子。
（3）非理性分子设计：不清楚蛋白质三维结构信息和作用机制的情况下，在实验室模拟蛋白质自然进化的过程，在一定条件下使基因发生大量变异，然后通过多轮高通量的筛选方法定向选择出所需要的特性突变物，在较短时间内完成漫长自然进化过程，得到具有特性预期的新蛋白质的一种技术。

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 可以利用油脂作为碳源的有（）.
A．酵母菌
B．霉菌
C．放线菌
D．大肠杆菌

【◆参考答案◆】：B, C

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？

【◆参考答案◆】：控制的措施是：（1）加强卫生管理，避免霉菌的二次污染。（2）装罐要满，尽量减少顶隙（3）采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施，排除炼乳中的气泡，营造不利于霉菌生长繁殖的环境（4）贮藏温度应保持在15℃以下。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 合理选用干燥条件的原则？

【◆参考答案◆】：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。它随食品种类而不同。

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵过程中常用的化学消泡剂主要有（）.
A．天然油脂
B．高级醇类
C．脂肪酸
D．甾醇类

【◆参考答案◆】：A, B, C

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 内酯豆腐的生产原理主要基于（）可使蛋白质凝固沉淀。
A．葡萄糖酸钙
B．葡萄糖酸
C．乳酸
D．酒石酸

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述蕈菌有性繁殖产生担子及担孢子的过程。

【◆参考答案◆】：产生担孢子进行有性繁殖是蕈菌独有的特征。担孢子是着生在担子上的一种外生孢子，其形成过程为：①子实体成熟后，双核菌丝的顶端膨大成为担子细胞；②其中的两个核融合（核配），形成一个二倍体新核；③此新核经过二次分裂，其中一次为减数分裂，产生四个单倍体子核；④与此同时，担子细胞顶端产生四个小梗，小梗顶端稍微膨大；⑤四个子核分别各进入四个小梗内；⑥此后每核各发育成为一个有性孢子，即担孢子。典型担子菌的担子上都有四个担孢子。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是（）。
A．酒石酸
B．苹果酸
C．柠檬酸
D．草酸

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品工艺学是根据（）、（）的原则，研究食品的（）、（）的加工过程和方法的一门应有科学。

【◆参考答案◆】：技术上先进；经济上合理；原材料；半成品和成品

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 工业微生物主要包括（）等五大类，其主要特性是（l）（）（2）（）（3）（）（4）（）（5）（）。

【◆参考答案◆】：细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、噬菌体；种类多；分布广；繁殖快；代谢强；易变异