将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A．1号肉
B．2号肉
C．3号肉
D．4号肉

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 真空干燥

【◆参考答案◆】：是指肉块中的水分在未结冰的情况下，由液态的水转变成气态的水蒸气以达到干燥的过程。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] （）是结缔组织的主要构成部分。
A．胶原纤维
B．弹性纤维
C．网状纤维
D．肌纤维

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A．0.4%～0.5%
B．1%～4%
C．0.5%～0.8%
D．5%～5%

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。

【◆参考答案◆】：控制熏烟温度、隔离保护法、外室生烟法；使用烟熏液

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 农家干酪

【◆参考答案◆】：农家干酪是以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉为还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪，是一种不需成熟立即供消费者食用的拌有稀奶油的新鲜凝块，并由于在生产过程中彻底的清洗而酸度降低。

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A．干腌法
B．湿腌法
C．盐水注射法
D．混合腌制法
E．冰冻腌制法

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？

【◆参考答案◆】：①、抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；②、乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；③、饮用酸乳可克服乳糖不耐症；④、乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；⑤、发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；⑥、对预防和治疗糖尿病、肝病也有一定效果。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A．脂肪组织
B．结缔组织
C．前组织
D．肌肉组织

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理

【◆参考答案◆】：生石灰加水后产生氢氧化钙，氢氧化钙吸收蛋内散发出来的二氧化碳，变成不溶性的碳酸钙微粒，凝积在蛋壳表面，封闭气孔，微生物不易侵入蛋内，蛋内水分也不易蒸发，蛋内积聚残余的CO2，抑制浓厚蛋白变稀，蛋白pH下降，延缓鲜蛋各种变化，达到较长时间贮存鲜蛋的目的。