食品的腐败变质经常是由（）、（）、微生物决定的。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品的腐败变质经常是由（）、（）、微生物决定的。

【◆参考答案◆】：物理化学因素；酶的作用

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 杀菌系

【◆参考答案◆】：杀菌系是指通过加热来杀灭牛乳中所有病原菌，抑制其他微生物的生长繁殖，并不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 人们可以通过两条途径获得酶制剂即（）
A．化学合成
B．物理合成
C．提取和发酵
D．红外线制取

【◆参考答案◆】：A, C

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 溶解氧浓度可作为发酵异常情况的指示.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 在生物技术发展中的重大历史事件中，下列哪件开创了现代生物技术产业发展的新纪元（）。
A．应用动物胚胎移植技术进行牛胚胎移植
B．应用重组DNA技术进行新药的开发
C．应用重组人胰岛素技术治疗糖尿病
D．利用基因工程菌生产凝乳酶

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述载体应具备的条件。

【◆参考答案◆】：
（1）本身是一个复制子，能自我复制，
（2）相对分子质量较小，小分子DNA异处理，限制性内切酶切点少，适于接受目的基因
（3）能给宿主细胞提供可选择标记，有可供辨认的表形特征，以便人们进行筛选。多数质粒皆有抗性基因可作为选择标记
（4）只有单一限制性内切酶切点，经某一限制性内切酶切割后，既可以把质粒DNA闭环打开以接纳外源DNA片段，又不会丢失自己的片段

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：（）、营养和易消化性、外观、风味、方便性、（）。其中人们对食品的基本要求是营养和（）。

【◆参考答案◆】：卫生和安全性；储运耐藏性；易消化性

(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是发酵动力学？

【◆参考答案◆】：
以化学热力学（研究反应方向）和化学动力学（研究反应速度）为基础，研究发酵过程中细胞生长、基质消耗、产物生成的动态平衡及其内在规律成的动态平衡及其内在规律。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 低温贮藏可分为哪几类？简述低温贮藏的特点和一般工艺过程。

【◆参考答案◆】：根据低温贮藏中食品物料是否冻结，可以将其分为冷藏（ColdstoragE.和冻藏（FrozenstoragE.。冷藏特点（1）冷藏温度一般15～-2℃，常用4～8℃。植物性食品的冷藏温度：15～2℃，动物性食品冷藏温度：2～-2℃。（2）物料的贮藏期随物料种类及其冷藏前的状态而异，可几天～几个月。如成熟番茄的贮藏期较短，土豆贮藏期较长。冻藏特点（1）冻藏温度一般冻藏为-12～-30℃，常用的温度为-18℃。（2）物料的贮藏期十几天—一年以上，适用于长期保藏。食品低温贮藏的一般工艺过程（食品物料）？前处理？冷却或冻结？冷藏或冻藏？回热或解冻。不同食品物料的特性有所不同，具体的工艺条件不尽相同。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 潜伏期、平均裂解量、温和噬菌体、溶源性细菌。

【◆参考答案◆】：潜伏期从噬菌体吸附并将DNA注入宿主细胞至第一个成熟的子代噬菌体从宿主细胞中释放出来之前这段时间，称为潜伏期。平均裂解量平均每个宿主细胞裂解后所释放出的子代噬菌体的数量称为平均裂解量。裂解量应该等于裂解期所测得的最高噬菌斑数除以潜伏期测得的噬菌斑数（实为被感染的宿主细胞数）。温和噬菌体当噬菌体吸附并侵入宿主细胞后，能将其DNA插入（整合）到宿主细胞核DNA的一定位置上成为前（原）噬菌体（prophagE.，并可长期随宿主DNA的复制而同步复制，因而在一般情况下不进行增殖和引起宿主细胞的裂解，这一类型的噬菌体称为温和噬菌体（temperatephagE.。溶源性细菌受到温和噬菌体侵染而带有原噬菌体却又没有形态上可见到的噬菌体粒子的宿主菌，称为溶源性细菌，简称溶源菌（lysogen或lysogenicbacteriA.。