味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。
A．视觉
B．嗅觉
C．味觉
D．听觉

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。
A．打杂
B．水案
C．面食
D．白案（或者面案）

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。
A．150～155℃
B．160～165℃
C．185～186℃
D．190～195℃

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述制汤的基本原则。

【◆参考答案◆】：（1）选用新鲜无异味的烹调原料。（2）制汤前用出水的方法完成原料的初步热处理。（3）制汤时烹调原料应一次下入足量的冷水中。（4）灵活掌握制汤时的火候。（5）制汤时要选择适当的调料调理滋味。

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？

【◆参考答案◆】：①pH值的变化影响蔬菜变色。pH值越低，蔬菜变色越容易，当pH值在4以下时，很快变色，所以加醋烹调的蔬菜很快变黄绿色。泡菜一般呈黄绿色，因为泡菜发酵产生乳酸，使pH降低，从而加速叶绿素脱镁变色。pH值在8.6以上时，蔬菜呈绿色；②煮菜时间长则变色程度大，时间短则变色程度小。开锅盖炒菜变色慢，加盖则变色快。

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。
A．卫生
B．点缀美化餐台
C．标志等级
D．标志餐位

【◆参考答案◆】：A