腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。

【◆参考答案◆】：腌制；干燥

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。

【◆参考答案◆】：解：需要中的乳酸量是100×（0.5%－0.2%）＝0.3（㎏）乳酸的分子粮食90，氢氧化钙的分子量是74。根据反映方程式，1分子的氢氧化钙可以中和2分子的乳酸。所列出比例式是：90︰37＝300︰X解出这个比例式得：X＝123（g）氢氧化钙。由于石灰中和乳酸的效率为87%左右，在实际应用重要追加13%。所以石灰的实际用量为：123＋（123×13%）＝139（g）答：要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为0.139kg。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A．NaOH
B．石灰
C．KOH
D．NaCl

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A．肌原纤维蛋白
B．肌浆蛋白
C．结缔组织蛋白
D．胶原胆白
E．血浆蛋白

【◆参考答案◆】：A, B, C

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 猪颈背肌肉

【◆参考答案◆】：猪肉分割时，前腿部分的颈背部位去骨、去肥膘后的肌肉为颈背肌肉（简称Ⅰ号肉）。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 牛肉的排酸

【◆参考答案◆】：牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 热力致死速率曲线

【◆参考答案◆】：表示某一种特定的菌在特定条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？

【◆参考答案◆】：在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述水分活度与食品稳定性的关系.

【◆参考答案◆】：（1）水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。（2）水分活度与酶促反应：水分活度在0.25－0.3范围可以有效减缓酶促褐变。（3）水分活度与非酶褐变，赖氨酸损失：水分活度在0.6－0.7范围最容易发生酶促褐变。水分活度下降到0.2，褐变基本上不发生。（4）水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A．自由水
B．结合水
C．准结合水
D．纯水

【◆参考答案◆】：B