防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。

【◆参考答案◆】：（1）料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。修整时，瘦肉要除去中骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损失部位。（2）低温腌制：腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1~3d。（3）绞肉或斩拌：斩拌时需加冰水。斩拌时间一般以10~20min为宜。温度不宜超过10℃（4）灌制与制馅：灌制时必须掌握松紧均匀，不能过紧或过松。（5）烘烤：烘烤的温度65~80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55~62℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。（6）蒸煮：先将水加热到90~95℃，肠下锅后保持水温在78~80℃。当肉陷中心温度达到70~72℃时为止。（7）烟熏冷却：温度控制在50~70℃，时间2~6h。（8）成品、贮藏。

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？

【◆参考答案◆】：①、均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。②、通过均质作用，强化酷蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。③、适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。④、均质后制得的冰淇淋，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 烟点

【◆参考答案◆】：指在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度。一般在240℃左右。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A．脱脂乳
B．全脂乳
C．乳饮料
D．脱脂乳粉

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 软罐头

【◆参考答案◆】：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。

【◆参考答案◆】：提高肉的保水性能、改善成品的嫩度、改善成品的粘结性、提高成品的产出率

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？

【◆参考答案◆】：①、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华。②、渡冰衣，及时将冻结了胴体放入1℃左右的水中，让胴体的表面结上一层博冰，以阻挡空气的氧化

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A．2.0
B．3.0
C．4.0
D．5.0

【◆参考答案◆】：C