牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。

【◆参考答案◆】：耻骨；腰横突

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酱卤肉制品

【◆参考答案◆】：是鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有调味料（食盐、酱油（或不加））和香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤煮等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。一般将其分为三种，白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉制品加工的辅料主要有（）。

【◆参考答案◆】：调味料、香辛料、食品添加剂

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述成熟对肉质的作用

【◆参考答案◆】：①、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。②、肉保水性的提高肉在成熟时，保水性又有回升。极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为5.6～5.8，水合率可达60%。③、蛋白质的变化肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。④、风味的变化成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 近年来被称为“中间水分食品”的一类制品，其Aw在（）之间，在这一领域内，细菌相对来说不易繁殖，但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。
A．0.97～0.98
B．0.98～0.99
C．0.65～0.85
D．0.96左右

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[单选] （）是结缔组织的主要构成部分。
A．胶原纤维
B．弹性纤维
C．网状纤维
D．肌纤维

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。

【◆参考答案◆】：4.5%～5.5%

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？

【◆参考答案◆】：SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（鱼糜）制品、（乳化）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] KM为米氏常数

【◆参考答案◆】：它为反应速度达到最大速度一半时的底物浓度（mol/L）。