设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨损还会对食品产生污染。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨损还会对食品产生污染。
A．机械设备
B．烹饪设备
C．空调设备
D．电器设备

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 电器设备保护接地使用的电阻要求不大于（）欧姆。
A．1
B．2
C．4
D．8

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。
A．搅拌
B．加热
C．调制
D．调味

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 油发的涨发过程主要由两部分构成，那就是（）。
A．凉油浸泡回软、热油炸至膨起
B．热油浸泡回软、凉油炸至膨起
C．温油浸泡回软、温油炸至膨起
D．温油浸泡回软、热油炸至膨起

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 在制汤过程中，可以加入的调料有（）。
A．料酒、葱、姜、白胡椒
B．料酒、盐、味精、葱、姜
C．料酒、大料、葱、姜、盐
D．料酒、葱、姜、盐

【◆参考答案◆】：A