刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80~10

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50~80个。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是（）。
A．猪肉丝
B．豆腐丝
C．桂鱼丝
D．鸡肉丝

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 配菜的基本原则，如以量的配合，以一种原料为主料的，主料应多于（）。
A．配料
B．辅料
C．原料
D．调料

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。
A．生活需要
B．饮食特征
C．生活特点
D．生理需要

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。
A．春笋
B．仙鹤
C．鸳鸯
D．荷花

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋类中蛋白质含量约为（）
A．10—13%
B．13—15%
C．10—20%
D．15—20%

【◆参考答案◆】：B