水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、（），是筵席上的佳肴。
A．清蒸
B．酱制
C．蜜汁
D．烤制

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A．梅花鹿
B．驼鹿
C．骆驼
D．狍子

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪活动的基本要素包括（）。
A．初加工、挂糊、上浆、走红、加热、调味、装盘
B．原料、灶具、炊具、厨师、技法、肴馔、社会联系
C．原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系
D．饮料食物、餐具、食客、服务员、风俗习惯、理论、社会联系

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 京酱肉丝的配料是（）。
A．油菜
B．生姜
C．尖椒
D．葱白丝

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。
A．维生素E
B．维生素A
C．维生素C
D．维生素D

【◆参考答案◆】：D