僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A．自溶
B．成熟
C．腐败
D．尸僵

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述炼乳生产中余热杀菌的目的

【◆参考答案◆】：预热杀菌目的制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。预热的目的：①、杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食品卫生，同时提高成品的保存性。②、对牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。③、使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A．旺火
B．文火
C．微火

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。

【◆参考答案◆】：1840年的鸦片战争

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A．双汇火腿肠
B．发酵香肠
C．天友发酵酸奶
D．天友果味酸奶饮料
E．老四川牛肉干

【◆参考答案◆】：B, C

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么叫做三段锯分？

【◆参考答案◆】：片猪肉可采用卧式或立式分段，并分别使用卧式分段锯和立式分段锯。一般将预冷后的白条肉（即半胴体）传送至电锯处，胴体前部从第5、第6肋骨中间直线锯下，胴体后部从腰荐椎联接处直线锯下，从而将胴体锯分为前腿、中段和后腿三部分。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干制品的复原性

【◆参考答案◆】：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？

【◆参考答案◆】：①酶催化反应：叶绿素酶是唯一催化叶绿素降解的酶。低于80℃加热时，部分失活；在100℃时，全部失活②热和酸：根据含镁情况分了两类。含镁时为绿色的衍生物；不含镁的为橄榄棕色。③形成金属络合物：当锌、铜离子存在时，形成稳定的绿色。④氧化：将叶绿素溶于乙醇或其它溶剂并暴露在空气中可发生氧化反应，这一过程称为叶绿素的氧化护色。吸收等摩尔的氧，生成亮绿色的产物。⑤光降解：色素游离后易氧化、降解。护绿措施：（1）提高pH值：中和植物中的有机酸：氧化钙，磷酸二氢钠，氢氧化钙，氢氧化镁，提高PH，保脆保色。（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：叶绿素的衍生物（脱镁叶绿素，焦脱镁叶绿素）与铜，锌等结合形成稳定的绿色物质。（4）其他：水分活度，避光，隔氧等。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 下列再制乳的加工方法中错误的是（）。

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 真空干燥

【◆参考答案◆】：是指肉块中的水分在未结冰的情况下，由液态的水转变成气态的水蒸气以达到干燥的过程。