根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。

【◆参考答案◆】：白肌纤维

(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 再制干酪是以天然干酪为主要原料，经多道工序制得的一种干酪制品，又称融化干酪。请简述与天然干酪相比，再制干酪的特点。

【◆参考答案◆】：
（1）再制干酪气味湿和，没有天然干酪的强烈气味，更容易被消费者接受。
（2）具有很好的保藏性，即使是在炎热的天气也能存放很长的时间。
（3）通过加热融化、乳化等工艺过程，再制干酪的口感柔和均一。
（4）由于使用天然干酪作为主要原料，再制干酪产品具有很高的营养价值。
（5）再制干酪产品自由度大，形态多样，口味变化繁多，具有多种消费形式，适合在任何时间消费。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的解冻

【◆参考答案◆】：是指冻结肉中的冰晶融成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸收水分，恢复肉的原来状态。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述乳中微生物的来源。

【◆参考答案◆】：①、来源于母牛乳房内的污染；②、来源于牛的体表的污染；③、牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染；④、来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。

【◆参考答案◆】：抑制微生物的繁殖

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A．70℃~80℃
B．80℃~90℃
C．90℃~100℃

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 油脂的塑性

【◆参考答案◆】：在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者混在一起用一般的方法无法分开，这种脂具有可塑性。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A．血红蛋白
B．肌红蛋白
C．胶原蛋白
D．金属铁离子

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。

【◆参考答案◆】：知觉；糖元

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用

【◆参考答案◆】：其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。