通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。

【◆参考答案◆】：畜产品；毛皮

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果品蔬菜烫漂的目的？

【◆参考答案◆】：①钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素维生素C等氧化褐变，稳定或改进色泽②使细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通透性；在果品干制、糖制过程中，水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩③除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药④空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。

【◆参考答案◆】：1840年的鸦片战争

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。

【◆参考答案◆】：热交换器

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是

【◆参考答案◆】：（1）、提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏制时会急剧地加快。（2）、对肉中金属离子有整合作用聚磷酸盐有与金属离子整合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙续离子，被聚磷酸盐整合，肌肉蛋白中的程基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。（3）、增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。（4）、解离肌动球蛋白的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。

【◆参考答案◆】：卵磷脂

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.

【◆参考答案◆】：冷藏法；涂膜法；气调法

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酪乳

【◆参考答案◆】：稀奶油搅拌是分离出来的液体部分称为酪乳。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 快速冻结

【◆参考答案◆】：食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≤30min时称为快速冻结。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述压炼的目的

【◆参考答案◆】：是使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，使食盐完全溶解，并均匀分布于奶油中，同时调节奶油中的水分含量。