果蔬中色素分为两大类，一类是（）一类是（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 果蔬中色素分为两大类，一类是（）一类是（）。

【◆参考答案◆】：水溶性；脂溶性

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述食品冷藏时的变化。

【◆参考答案◆】：（1）水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量（俗称干耗），而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。（2）冷窖：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍，失去平衡，称为冷窖。（3）生化作用：水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体，为了运输和贮运的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有和后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。（4）脂类变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称为"油烧"。（5）淀粉老化：淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫β-淀粉，它在适当温度时在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉的氢键形成胶体溶液。糊化的淀粉又称α-淀粉。在接近0℃的范围内，糊化了的α-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性的淀粉分子，迅速出现了α-淀粉的β化，这就是淀粉的老化。（6）微生物增殖：冷却贮藏中，当水果、蔬菜渐渐变老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖。肉在冷却贮藏中也会有细菌、霉菌增殖，细菌增殖时，肉的表面就会出现粘湿现象。冷却贮藏温度下，微生物特别是低温微生物，它的繁殖分解作用就并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。（7）寒冷收缩：新鲜的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 打破酶合成调节机制限制的方法。

【◆参考答案◆】：
（1）条件控制：添加诱导物、降低阻遏物浓度；
（2）遗传控制：使诱导型变成组成型、使阻遏型变成去阻遏型；
（3）其它方法：添加表面活性剂、其他产酶促进剂。

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 没有酶就没有新陈代谢.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 酶技术在医疗卫生方面发挥着极其重要的作用，不少酶制剂可以作为治疗疾病的药用酶其中论述不妥的是（）。
A．尿激酶用于治疗血栓病
B．天冬胺酰酶能使急性胰腺炎患者转危为安
C．谷丙转氨酶用于诊断肝炎活动期及病情严重程度
D．牛凝血酶在外科手术过程中用于止血

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 酶的固定化方法有吸附法、（）、共价键结合法、交联法。

【◆参考答案◆】：包埋法

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 鱼类内脏中脂肪含量最多的是（）。

【◆参考答案◆】：肝脏

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 大肠杆菌聚合酶Ⅰ是属于（）酶.
A．DNA聚合酶
B．DNA连接酶
C．限制性内切酶
D．核酸酶

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 建设工程项目备案范围包括：各类房屋建筑、土木工程、设备安装、()、装饰装修等建设工程。
A．水利水电
B．道路桥梁
C．管道线路敷设
D．公路交通

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[多选] 可以利用油脂作为碳源的有（）.
A．酵母菌
B．霉菌
C．放线菌
D．大肠杆菌

【◆参考答案◆】：B, C