新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为（）的滋味所掩盖。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为（）的滋味所掩盖。
A．上浆
B．加热中
C．调味品
D．调味

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。
A．咸
B．酸
C．甜
D．苦

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。

【◆参考答案◆】：①熟制工艺是面点制作的最后一道工艺，是十分重要的环节；②使面点由生变熟，成为人们易于消化、吸收可食的食品；③确定制品的色泽、形态，决定制品的口味。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 调味是指运用各种（）和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。
A．调味料
B．香辛料
C．佐助料
D．主配料

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 蟹的内脏大多不能食用，其中不包括（）。
A．蟹肠
B．蟹胃
C．蟹心
D．蟹黄

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[单选] “爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。
A．旺火
B．中火
C．高火
D．低火

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、（）创新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。
A．全员
B．个人
C．个别
D．个例

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。
A．热变性
B．有机溶剂对蛋白质的变性作用
C．酸碱对蛋白质的变性作用
D．强大压力

【◆参考答案◆】：A