牛乳的杀菌和灭菌方法主要有（）、（）、（）、（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛乳的杀菌和灭菌方法主要有（）、（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：LTLT；HTST；高温保持灭菌法；UHT

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是（）。
A．橄榄油
B．猪油
C．椰子油
D．棕榈油

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[多选] 根据操作方式的不同，发酵过程主要有（）
A．分批发酵
B．连续发酵
C．补料分批发酵
D．间歇发酵

【◆参考答案◆】：A, B, C

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] （）称为基本培养基。（）称为完全培养基。

【◆参考答案◆】：能够满足野生型菌株生长要求的最低成分合成培养基；能够满足各种营养缺陷型菌株生长要求的培养基

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述水和食品中细菌菌落总数的测定程序。多管发酵法测定水与食品中大肠菌群数的操作过程有何异同？

【◆参考答案◆】：细菌菌落总数是指水或食品检样经处理，在肉汁营养琼脂培养基中，于37℃经24h培养后，lml或lg检样中所生长的嗜中温需氧性细菌菌落总数。一般都采用平板菌落计数法进行测定。它主要作为判定水和食品被污染程度的标志，也可应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。水和食品中细菌菌落总数的测定与前面的平板菌落计数法测定活菌数，在原理和方法上基本是相同的。其测定过程如下：培养基的制备→检样的采取→检样的稀释→倾注平板及培养→菌落总数的计算→菌落总数的报告。食品中大肠菌群数是以每100毫升（克）检样中大肠菌群最可能数（MPN）表示的。多管发酵法检测食品中大肠菌群数的操作过程为：培养基的制备→食品检样稀释→乳糖初发酵试验→平板分离培养→证实试验→报告MPN。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是（（））
A．纤维素
B．半纤维素
C．丹宁
D．果胶

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。

【◆参考答案◆】：抗坏血酸氧化

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 在果蔬原料中，黑芥子苷具有（）风味，茄碱苷具有（）

【◆参考答案◆】：特殊苦辣味；苦味

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 微生物的共同特点有哪些？

【◆参考答案◆】：体积微小，结构简单繁殖快，易培养种类多，分布广适应性强，易变异观察和研究手段特殊

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 动物细胞工程的应用主要是指利用动物细胞大规模培养技术生产植物和微生物难于生产的具有特殊功能的蛋白质类物质.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确