化学修饰是指通过对酶分子的改造以达到结构改性的目的.

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 化学修饰是指通过对酶分子的改造以达到结构改性的目的.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和果胶酶。

【◆参考答案◆】：氧化酶类；脂酶

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪种措施不能有效防止和控制发酵过程中的杂菌污染（）。
A．对培养基进行灭菌
B．对发酵罐进行灭菌
C．改善操作环境
D．发酵时保持纯种状态

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 紫外诱变、5-溴尿嘧啶诱变的原理？

【◆参考答案◆】：紫外线诱变机理是它会造成DNA链的断裂，或使DNA分子内或分子之间发生交联反应。交联是由二聚体引起的，二聚体可以在同一条链相邻的碱基之间产生，也可以是在二条链的碱基之间形成。它会引起DNA复制错误，正常的碱基无法配对，造成错义或缺失。嘧啶比嘌呤对紫外线敏感得多。嘧啶的光化产物主要是二聚体和水化物，已经了解得较清楚的是胸腺嘧啶二聚体。5-溴尿嘧啶（5-bromouracil，5-BU）它和T很相似，仅在第5个碳原子上由溴（Br）取代了T的甲基。5-BU有两种异构体，一种是酮式，另一种是烯醇式，它们可分别与A及G配对结合，这样在DNA复制中一旦掺入5BU就会引起碱基的转换而产生突变。5-BU一般以酮式状态存在于DNA中，因而与A配对。5-BU很容易进行酮式与烯醇式结构的互变异构，当DNA复制时，烯醇式5-BU不与A而与G配对，从而造成A：T®G：C的转换。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 罐头装罐时，为什么要留一定的顶隙？

【◆参考答案◆】：若不留一定的顶隙，在加热杀菌时，由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松驰，甚至产生爆节，踏盖现象，同时，内容物装得过多还造成原料的浪费。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品冻结有哪些方法？

【◆参考答案◆】：生产过程的特性分：批量式、半连续式和连续式三类；从产品中取走能量的方式：吹风冻结、表面接触冻结和低温冻结以及他们的组合方式。

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 酶合成与菌株生长成相交状态，生长停止时，酶产量达到最低.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？

【◆参考答案◆】：（1）肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。（2）由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。pH也因加热而变化，随着加热温度的上升，pH也在上升。（3）碱性基的数量几乎没有什么变化，但酸性基大约减少2/3。（4）肉变得柔嫩

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 在液体培养基总加入一定量的凝固剂，其中理想的凝固剂应具备哪些条件（）.
A．不被所培养的微生物分解利用
B．在微生物生长的温度范围内保持固体状态
C．凝固剂的凝固点温度不能太低
D．凝固剂所培养的微生物无毒害作用

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 在利用含有（）的种子食用时，应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸。

【◆参考答案◆】：苦杏仁苷