简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类

【◆参考答案◆】：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、工作发酵剂。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A．5.4～5.6
B．6.4～6.5
C．7.0～7.2
D．7.4～7.6

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。

【◆参考答案◆】：安全；质量

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 面筋蛋白

【◆参考答案◆】：主要指面粉中所含的麦谷蛋白和麦胶蛋白。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酱卤肉类

【◆参考答案◆】：以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制（或卤制）等工序制作的熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮15～20min，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A．4℃，48小时内必须加工
B．4℃，7天内必须加工
C．4℃，15天内必须加工
D．10℃，6天内必须加工

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 系带的主要作用是（）。

【◆参考答案◆】：固定蛋黄

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述影响熏烟沉积量的因素

【◆参考答案◆】：①、食品表面的含水量；②、熏烟的密度；③、烟熏室内的空气流速和相对湿度。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。

【◆参考答案◆】：化清阶段；凝固阶段；转色阶段；成熟阶段；贮存阶段

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 猪后腿肌肉

【◆参考答案◆】：猪肉分割时，后腿部分去骨、去肥膘后的肌肉为后腿肌肉（简称Ⅳ号肉）。