大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？

【◆参考答案◆】：反压冷却指罐头冷却时，在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压力和外界大气压相接近。罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为它自然冷却时罐头要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差。所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇冷水易形成真空而导致罐头裂漏，只有在维持锅内压强不变的条件才能达到快速冷却的目的。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素（）、（）和（）。

【◆参考答案◆】：储藏温度；空气相对湿度；空气流速

(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是定位突变，常用的定位突变方法及其原理。

【◆参考答案◆】：
（1）定位突变：定位突变是在已知蛋白质结构与功能的基础上，在已知DNA序列中取代、插入或删除选定的核苷酸，从而产生具有新性状的突变蛋白质分子的一种蛋白质工程技术。
（2）
①寡核苷酸引物介导的定位突变：用含有突变碱基的寡核苷酸片段作引物，在聚合酶的作用下启动DNA分子进行复制。包括：Kunkel突变法、基于抗生素的"抗性恢复"突变法、基于去除特定限制酶切点的突变法
②PCR介导的定位突变法：利用PCR将插入和缺失的突变碱基均设计在引物中，先用两对引物分别对核酸进行PCR扩增，通过重叠延伸产生带有部分重叠序列的两种PCR产物，这些产物经过混合、变性、复性和链延伸后，再用一对与两个待接片段外侧互补的引物进行第二次扩增，从而产生全长的异源杂合双链DNA。
③盒式突变：又称片段取代法，利用目标基因序列中适当限制酶切位点，插入各种合适的突变DNA片段，用以取代目标基因中特定DNA片段。包括盒式取代诱变和混合寡核苷酸诱变两种方式。

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 下列是基因工程中常用的工具酶的是（）.
A．限制性内切酶
B．DNA连接酶
C．DNA聚合酶
D．果胶酶

【◆参考答案◆】：A, B, C

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 下列操作是细胞工程中无菌操作技术应遵守的内容的是（）.
A．在无菌室外的缓冲室换鞋、更衣、戴帽
B．实验者戴无菌手套
C．实验操作可在干净的操作台上进行即可
D．周围环境应保持干净

【◆参考答案◆】：A, B, D

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 压力推动的过程包括什么？

【◆参考答案◆】：
（1）反渗透；（2）超滤；（3）纳滤；（4）汽化渗透；（5）微孔过滤；（6）气体交换与分离

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是微生物的次级代谢，常见的次级代谢产物有哪些？

【◆参考答案◆】：次级代谢：指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。这一过程的产物称为次级代谢产物。微生物的次级代谢产物许多次级代谢产物有重要的生理效应，因此，日益受到人们的重视。其种类很多，与人类关系密切。常见的有：抗生素、激素、色素、毒素等.

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] DNA聚合酶Ⅰ

【◆参考答案◆】：
主要用来做DNA探针的体外标记的DNA聚合酶，即缺口翻译。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 霉菌的菌丝有哪些类别？

【◆参考答案◆】：1，根据菌丝有无隔膜：分为有隔菌丝和无隔菌丝；2，根据菌丝在生理功能上的差异分为：A：营养菌；B：气生菌丝；C：孢子丝（繁殖菌丝）

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 果蔬中含有多种有机酸主要是（）、（）、（），它们通过称为果酸。

【◆参考答案◆】：柠檬酸；苹果酸；酒石酸