黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的（）物质。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的（）物质。

【◆参考答案◆】：酯类

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 制作一般白汤的原料主要是（）和家禽类原料的骨架。
A．猪
B．牛
C．羊
D．家畜

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 工艺凉菜的配色，要结合物象自身要求，按照色彩规律（）。
A．统一润色
B．选择原料
C．进行组合
D．恰当调配

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述食品香气形成的几种主要途径。

【◆参考答案◆】：①生物合成存在于食品原料中的香气；②食物原料中的气味前体物在直接酶或间接酶作用下形成香气；③在高温等条件下的分解聚合作用形成香气；④采用香料、香精等进行调香形成香气。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 油发的涨发过程主要由两部分构成，那就是（）。
A．凉油浸泡回软、热油炸至膨起
B．热油浸泡回软、凉油炸至膨起
C．温油浸泡回软、温油炸至膨起
D．温油浸泡回软、热油炸至膨起

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 试分析食品造型中物料美的三个主要方面，并举例说明如何运用。

【◆参考答案◆】：物料美包括色泽美、质地美、形态美三个主要方面。（1）色泽美。烹饪原料皆有其固有的色彩和光泽，充分运用固有色泽进行组合，可获得美的效果。原料的固有色泽对人体的健康有利，而且最易引起人们对美的感受。例如"清炒虾仁"就是利用原料的自然美色制作的菜肴，不加任何有色调味品，制品白中透红，形成自然和谐之美。（2）质地美。原料质地与菜肴质量关系甚密。是原料构成内在美的重要因素。不同的原料或部位有着不同的质地，要结合菜肴的质感要求选择相宜的原料，如制作"芙蓉鸡片"只有选择鸡脯肉时，才可使其酷似洁白娇嫩的芙蓉。总之，只有正确选择原料，才可使菜肴质美味美。（3）形态美。烹饪原料形态各异并各有特色，如整鸡、整鸭、整鱼、整虾等，它们无不有着令人喜爱的形状。对形状美的利用，最能体现原料本身的面貌特色，没有任何雕琢气，最能引起美感，也最具有食用价值。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（）。

【◆参考答案◆】：食粉（小苏打）

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。
A．石器
B．陶器
C．青铜器
D．铁器

【◆参考答案◆】：B