触感

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 触感

【◆参考答案◆】：指食品在口腔里运动，在与口腔皮肤接触时以及在牙齿咀嚼过程中会产生各种各样的感觉

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述胴体分级的重要性

【◆参考答案◆】：胴体的等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣，无论对于生产还是消费都具有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量方向发展。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。

【◆参考答案◆】：工作发酵剂

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] PSE肉

【◆参考答案◆】：P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。

【◆参考答案◆】：组织结构；肌肉的分布

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 辅料保存过程中应注意什么问题？

【◆参考答案◆】：辅料种类很多，性质各异，各自均有一定的贮存要求。总的来说应尽量保存于较低的温度和湿度下，防止受潮和变质等，要求密闭的一定要密闭，防止吸收杂味或污染。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的保水性

【◆参考答案◆】：的保水性也叫持水力或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 生物合成作用

【◆参考答案◆】：指在食品体系中以氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷、色素、萜烯或酯类化合物为前体通过生物代谢合成的风味物质。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A．农药残留检验
B．酸度检验
C．细菌数检验
D．抗生物质残留检验

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对原料乳离心的目的

【◆参考答案◆】：①、得到稀奶油和脱脂乳；②、对乳制品进行标准化；③、清除乳中杂质、体细胞、细菌及其芽孢等。