茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的（）物料。
A．胶状
B．水状
C．油状
D．糊状

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 平衡膳食中油脂类应占膳食总量的（）。
A．5%
B．2%
C．10%
D．8%

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。
A．分散作用
B．凝固作用
C．酯化作用
D．水化作用

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。
A．美国
B．法国
C．日本
D．英国

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 挂霜是挂糖浆的菜肴（）表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。
A．加热前
B．加热中
C．冷却后
D．食用时

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。
A．20～30℃
B．30～40℃
C．45～50℃
D．80℃

【◆参考答案◆】：C