禽蛋品质的鉴定方法有（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 禽蛋品质的鉴定方法有（）。

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 肉中微生物的来源。

【◆参考答案◆】：肉中微生物主要来源于宰前卫生委员的污染和涂在过程中微生物的污染。 一.宰前微生物的污染：健康动物本身存在的微生物，体表的创伤和感染，患传染病或处于潜伏期或康复后带菌，动物在运输、宰前等过程中微生物的传染； 二.屠宰过程中微生物的污染：最初污染微生物的是在使用非灭菌的刀具放血时，将微生物引入血液中，随着血液短暂的微弱循环而扩散至胴体的各个部位，在屠宰、分割、加工、贮存和肉的配销过程中的每一个环节，微生物的污染都可能发生。动物体的清洁状况和屠宰车间的卫生状况影响微生物的污染程度，肉的初始带菌量越小，保质期就越长。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品感官评价的类型？

【◆参考答案◆】：分析型感官评价和偏爱型感官评价。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 猪大排肌肉

【◆参考答案◆】：猪肉分割时，中段部分脊背部位去骨、去肥膘后的肌肉为大排肌肉（简称Ⅲ号肉）。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A．常温储藏
B．辐射保藏法
C．0～－1℃的冷藏法
D．－18～－23℃的冻藏法

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 乳脂质中含量最多的成分为（）。

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。

【◆参考答案◆】：生鲜香肠；熟香肠

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 湿蛋品

【◆参考答案◆】：蛋液为原料，加入不同的防腐剂而制成的一类含水量较高的蛋制品。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 缓慢冻结

【◆参考答案◆】：食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≥120min时称为缓慢冻结。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A．超高温灭菌脱脂乳
B．超高温灭菌全脂乳
C．巴氏消毒脱脂乳
D．巴氏消毒全脂乳

【◆参考答案◆】：A