将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A．5.4～5.6
B．6.4～6.5
C．7.0～7.2
D．7.4～7.6

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵香肠

【◆参考答案◆】：将肉、糖、盐、香辛料、它调味调质料和发酵剂混合均匀以后灌进肠衣，在经过微生物发酵剂的发酵作用而制成具有特定的微生物种群的发酵肉制品。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因

【◆参考答案◆】：①、肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；②、脂肪发生氧化，使脂肪组织出现黄色。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腌制

【◆参考答案◆】：将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳的发酵酸度

【◆参考答案◆】：乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。

【◆参考答案◆】：蛋白；蛋黄

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。

【◆参考答案◆】：糖或盐

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A．断颈放血法
B．动脉放血法
C．心脏放血法
D．静脉放血法
E．口腔放血法

【◆参考答案◆】：A, B, E

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 小肠内的消化酶有哪些？

【◆参考答案◆】：直接进入小肠的有肠液，胰液，胆汁；也不能排除唾液和胃液随食物进入小肠.这些消化液含有各种消化酶，其中含有多种酶，如淀粉酶、肽酶、脂肪酶、麦芽糖酶、蛋白水解酶可分解消化糖、脂肪、蛋白质等