屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

【◆参考答案◆】：个体检查

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 瘦肉率

【◆参考答案◆】：指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A．金华火腿
B．盐水火腿
C．水晶猪蹄

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述卤制品冷却的目的及其原因和注意事项。

【◆参考答案◆】：加热结束后，应马上使制品冷却。目的是为了提高杀菌效果。若缓慢冷却，则会使肉品温度停滞在适宜微生物生长的温度，导致残存微生物的繁殖，加快腐败的进程。冷却要充分，在尽可能短的时间内使制品中心温度降至10℃以下才能结束。冷却设备也需保持卫生和清洁，避免不洁物质的污染。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？

【◆参考答案◆】：解：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐A，白酒B，焦糖C，硝酸钠D和香辛调料E㎏，据题意列等比式如下。100︰7.5︰0.5︰1.5︰0.03︰0.2＝40︰A︰B︰C︰D︰E（2分）解这个联比例式得到：A＝3，B＝0.2，C＝0.6，D＝0.012，E＝0.08（㎏）答：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐3㎏，白酒0.2㎏，焦糖0.6㎏，硝酸钠0.012㎏，香辛调料0.08㎏

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 均一性

【◆参考答案◆】：指除了所要进行比较的特性外，其他特性均完全一致的样品制备方法

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。

【◆参考答案◆】：伯胺；挥发性盐基氮含量

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。

【◆参考答案◆】：沙门菌；高；低；高

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。

【◆参考答案◆】：浆液性炎；特异性增生性炎

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 低酸度酒精阳性乳

【◆参考答案◆】：有的鲜乳虽然酸度低（160T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。