下列原料中，（）不可作为如意卷的卷皮之用。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 下列原料中，（）不可作为如意卷的卷皮之用。
A．紫菜
B．荷叶
C．蛋皮
D．豆腐皮

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 鹿尾有（）功效。
A．抗肿瘤活性
B．助消化、利五脏
C．补筋益力气
D．滋补壮阳

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。
A．蛋白质的氧化作用
B．脂肪的氧化作用
C．碳水化合物的氧化作用
D．维生素的氧化作用

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（）特色有影响。
A．口味
B．质感
C．风味
D．味感

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A．钳花
B．裱花
C．镶嵌
D．模具

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 试述烹调对蔬菜的影响。

【◆参考答案◆】：烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏。受破坏最大的是维生素C。一般来说，烹调对维生素的影响是：1.蒸比煮少。2.温度高、时间短比温度低时间长小。3.烹调中加碱或使用铜器使维生素有很大损失。4.生食蔬菜虽可减少维生素的损失，但缺点是消化率低，吸收率低。5.烹调好的蔬菜再回锅加热，维生素的损失更大。

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 鸡精、味素与鲜汤的鲜美相比是有差异的，它们不能（）鲜汤的作用。
A．取代
B．取消
C．取得
D．取用

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确