低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

【◆参考答案◆】：（1）产品熟化末期，温度仅为18-22℃，但失重达40-50%。（2）干燥导致水分活度下降，大多数病原微生物抑制。实际上只有李斯特菌和葡萄球菌有机会生长。低温（＜10℃）和低水分活度可以阻止大肠杆菌和沙门菌的生长。（3）蛋白酶降解肌肉蛋白质产生风味物质（非蛋白态含氮化合物）使PH略微上升。（4）脂解酶降解脂肪产生羟基和脂肪酸，增加酸度而无酸败，形成可口的风味；（5）如果使用了硝酸盐，亚硝酸盐的消耗不显著。在低酸香肠中，残留的亚硝酸盐仍高达50×106～100×106（mg/kg）。其原因不仅在硝酸盐和亚硝酸盐本身，而且与烟熏和干燥引起的浓度增加有关。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 水分的吸附等温线（MSI）

【◆参考答案◆】：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 有毒元素

【◆参考答案◆】：主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] EAA

【◆参考答案◆】：机体不能自身合成或合成不足，而必需从食物中摄取补充的氨基酸称为必需氨基酸（EAA.。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。

【◆参考答案◆】：22

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A．PG
B．BHT
C．茶多酚
D．VC及其钠盐

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A．10～30℃
B．20～40℃
C．30～50℃
D．40～60℃

【◆参考答案◆】：C

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 排培根

【◆参考答案◆】：有带皮和去皮两种，选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13～14cm处分斩为两部分，上为排培根坯料，再经腌制、整形、烟熏制得的培根称为排培根。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A．果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B．在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C．在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D．冷藏必须和气调保藏相结合

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 乳糖的溶解度分为（）。
A．初溶解度、中溶解度、末溶解度
B．初溶解度、最后溶解度、超溶解度
C．初溶解度、中间溶解度、最后溶解度
D．初溶解度、中间溶解度、超溶解度

【◆参考答案◆】：B