为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。

【◆参考答案◆】：异Vc钠、红曲色素、葡萄糖

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A．脱脂乳
B．全脂乳
C．乳饮料
D．脱脂乳粉

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述稀奶油的目的

【◆参考答案◆】：洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 新鲜血液不采取任何措施会很快凝固，所以血液中常加入抗凝剂，下列不属于抗凝剂的是（）。

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冰淇淋

【◆参考答案◆】：是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冰点降低

【◆参考答案◆】：糖液较纯水溶液冰点下降。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 亚硝酸盐的检测原理是什么？

【◆参考答案◆】：亚硝酸盐在盐酸溶液中，与芳香族胺，如对氨基苯磺酸（H2N－C6H4－SO3H）发生重氮化反应产生重氮盐，此重氮盐遇偶合试剂盐酸萘乙二胺生成紫红色偶氮染料。此染料的颜色随亚硝酸盐的浓度增加而加深，或称与样品中亚硝酸盐的浓度成正比。因此，可采用分光光度计比色测定。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？

【◆参考答案◆】：（1）控制生烟温度：苯并芘的生成需较高的温度，只要让木屑缓慢燃烧，降低火势，从而控制温度。（2）采用湿烟熏法：把高热水蒸气和空气混合物强行通过木屑，使木屑产生烟雾。（3）隔离保护法：苯并芘分子比其他物质大得多，而且大多附着在固体微粒上，因此可以通过过滤的方法除去。食用烟熏肠时剥去肠衣，可以去除大部分苯并芘。（4）外室生烟法：把熏室和生烟室分开，巡演在生烟室生成后，用棉花或淋雨等方法进行过滤，然后再进入熏室，这样可以大大降低苯并芘的含量。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 同效维生素

【◆参考答案◆】：化学结构与维生素相似，并有部分维生素生理活性的物质。如，胆碱、肉毒碱、牛磺酸等。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉在冷藏期间会发生什么变化？

【◆参考答案◆】：冷藏条件下的肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在进行，所以易发生干耗，表面发粘、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味。（1）继续完成肉的成熟。目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行，在0～2℃，相对湿度85％～92％，空气流速为0.15～0.5m／s，成熟时间视肉的品种而异，牛肉大约需三周。（2）干耗。肉在冷藏或冻藏过程中由于水分蒸发而导至的失重现象，称为肉的干耗。干耗的程度受冷藏室温度、相对湿度、空气流速的影响。高温，低湿度，高空气流速会增加肉的干耗。（3）颜色变化。在贮藏过程中，色泽的变化是肉品质下降的表现。牛、羊、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等。这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的，有的是本身氧化的结果。（4）串味。肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。（5）发粘、发霉。这是肉在冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果，这与肉表面的污染程度和相对湿度有关。微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发粘、发霉。（6）冷收缩。主要是在牛、羊肉上发生。