（）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A．大培根
B．排培根
C．奶培根
D．培根

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
A．骨骼肌肉组织
B．平滑肌组织
C．心肌组织
D．神经组织

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品的风味

【◆参考答案◆】：指人们对食品的气味和滋味的综合感觉，主要是味感和嗅感，广义上讲是指在检验食品时的嗅、味、视、触、听的综合感觉。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 不属于成型火腿的特点是（）。
A．良好的成型性、切片性
B．没有弹性
C．鲜嫩的口感
D．出品率很高

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 生理成熟度

【◆参考答案◆】：反映动物的年龄。评定时根据胴体脊椎骨（主要是最末三个胸椎）棘突未端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿变化来判断年龄。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。

【◆参考答案◆】：腌腊、酱卤、烧烤、灌肠、烟熏、发酵、干肉、油炸；罐头

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 面团形成

【◆参考答案◆】：小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力称为面团形成性。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。

【◆参考答案◆】：Aw；水蒸气压力

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的解冻

【◆参考答案◆】：是指冻结肉中的冰晶融成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸收水分，恢复肉的原来状态。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点

【◆参考答案◆】：这种容器的优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透光线，不易造成营养成分损失，不回收容器，减少污染。缺点是一次性消耗，成本较高。