简要说明速冻食品质量高于缓冻食品质量的原因、以及判断速冻的标准。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简要说明速冻食品质量高于缓冻食品质量的原因、以及判断速冻的标准。

【◆参考答案◆】：速冻形成的冰结晶细小而均匀，因为速冻的冻结界面不连续，冻结过程中食品物料内部的水分转移少。缓冻可能产生连续的冻结界面，冻结过程中物料内部有明显的水分转移，形成的冰结晶粗大而且分布不均。判断标准：冻结速率

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 酶与聚合物载体以共价键结合的固定方法被称为（）结合法
A．非共价结合发
B．离子结合法
C．双键结合法
D．共价结合法

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 目前主要有哪几种表示冻结速率的方法？

【◆参考答案◆】：1.温度--时间法2.冰峰前进速率3.国际冷冻协会定义4.其他：冻结界面、冰晶大小、热力学方法

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 检测罐头真空度的方法可分为（）和（）。

【◆参考答案◆】：破坏性检测；非破坏性检测

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 糖类包括（）
A．单糖
B．众糖
C．双糖
D．多糖

【◆参考答案◆】：A, C, D

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 合理选用干燥条件的原则？

【◆参考答案◆】：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。它随食品种类而不同。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 工业微生物菌种的扩大培养的过程中，中小型生产厂家经常采用的培养基灭菌方法是（）.
A．整体灭菌
B．半连续灭菌
C．连续灭菌
D．间歇灭菌

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 某些细菌到一定的生长阶段，在细胞内形成一个内生孢子--子囊孢子。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

【◆答案解析◆】：某些细菌到一定的生长阶段，在细胞内形成一个内生孢子—芽孢。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在进行诱变育种时，对菌悬液的制备有什么要求？经诱变处理后的菌液为什么要进行中间增殖培养？

【◆参考答案◆】：诱变育种要求所处理的细胞必须是处于对数生长期同步生长的细胞，并且是均匀分散状态的单细胞悬液。首先是细胞的生理状态对诱变处理也会产生很大的影响，如细菌在对数期诱变处理效果较好；霉菌或放线菌的分生孢子一般都处于休眠状态，所以培养时间的长短对孢子影响不大，但稍加萌发后的孢子则可提高诱变效率。其次是分散状态的细胞可以均匀地接触诱变剂，又可避免长出不纯菌落。由于在许多微生物的细胞内同时含有几个核，所以即使用单细胞悬浮液处理，还是容易出现不纯的菌落。若诱变剂产生的突变只在DNA双链中的某一条单链，故该突变无法反映在当代的表型上。只经过DNA的复制和细胞分裂，表型才会发生变异，出现不纯菌落，这就叫表型延迟。不纯菌落的存在，也是诱变育种工作中初分离的菌株经传代后很快出现生产性状"衰退"的主要原因。因此，经诱变处理后的菌液要经数小时的中间增殖培养后，再进行分离，可避免长出不纯菌落。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 在中国文学史上“小李杜”指的是晚唐诗人（）、（）。

【◆参考答案◆】：李商隐；杜牧