在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。

【◆参考答案◆】：纱布

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 缓慢冻结

【◆参考答案◆】：食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≥120min时称为缓慢冻结。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A．结合水
B．不易流动水
C．自由水
D．水化水

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。

【◆参考答案◆】：白肌纤维

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）

【◆参考答案◆】：指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，并配以辅料、食品添加剂等，经调味制作加工，采用速冻工艺，在低温状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 宽汤

【◆参考答案◆】：煮制时将汤加至和肉的平面基本相齐或淹没肉体。这种煮制方法适用于块大肉厚产品，如酱肉。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酮型酸败

【◆参考答案◆】：由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的，氧化反应多发生在饱和脂肪酸的α-和β-碳位之间，因而称为β-氧化作用；氧化产生的最终产物酮酸和甲基酮具有令人不愉快的气味，故称为酮型酸败

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 脂肪代替品

【◆参考答案◆】：其物理化学性质与油脂类似，可部分或完全代替食品中的脂肪，以脂质、合成脂肪酸酯为基质，在冷却、高温条件下稳定。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 有毒元素

【◆参考答案◆】：主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？

【◆参考答案◆】：若不摇匀，则细胞很易沉降，造成很大的误差。